Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette au cacao (pour 6 personnes)
Ingrédients:
- 18 coquilles St-Jacques
- 100 g de roquette
- 80 cl d'huile d'olive extra-vierge
- 20 g de vinaigre balsamique
- 10 g de cacao en poudre
- sel
- poivre du moulin
- fleur de sel
Réalisation:
- Ouvrir les coquilles St-Jacques, retirer la noix et le corail, puis les rincer sous l'eau courante.
- Laver la roquette et couper l'extrémité des tiges.
- Mélanger le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Ajouter le cacao puis l'huile d'olive, pour réaliser une vinaigrette.
- Trancher les coquilles St-Jacques en fines lamelles et les disposer directement sur les assiettes en rosace.
- Badigeonner de vinaigrette les coquilles St-Jacques, ajouter la fleur de sel, les feuilles de roquette, un trait d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.
Fondant de chocolat glacé (pour 6 personnes)
Ingrédients:
- 400 g de crème fouettée
- 200 g de chocolat à croquer
- 120 g de sucre en poudre
- 100 g d'eau
Réalisation:
- Casser le chocolat en morceaux, le mettre dans une casserole à fond épais, avec l'eau, le faire fondre à feu doux, puis ajouter le sucre.
- Laisser réduire le mélange pendant 12 min environ, à feu doux, sans cesser de tourner avec une cuillère en bois.
- Lorsque cette préparation est refroidie, l'incorporer délicatement à la crème fouettée, de manière à ce que la crème reste ferme.
- Verser cette préparation dans des coupes ou des moules individuels, faire glacer au congélateur pendant 2 à 3 heures environ.
Nicolas CORTES
